{"id":34837,"date":"2015-04-17T19:51:54","date_gmt":"2015-04-17T22:51:54","guid":{"rendered":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/2015\/04\/17\/producao-de-alimentos-1-evolucao-do-processo-de-ir-ao-encontro-das-necessidades-nutricionais-atraves-do-processamento-alimentar-e-rotulagem\/"},"modified":"2015-04-17T19:51:54","modified_gmt":"2015-04-17T22:51:54","slug":"producao-de-alimentos-1-evolucao-do-processo-de-ir-ao-encontro-das-necessidades-nutricionais-atraves-do-processamento-alimentar-e-rotulagem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/2015\/04\/17\/producao-de-alimentos-1-evolucao-do-processo-de-ir-ao-encontro-das-necessidades-nutricionais-atraves-do-processamento-alimentar-e-rotulagem\/","title":{"rendered":"Produ\u00e7\u00e3o de alimentos 1: Evolu\u00e7\u00e3o do processo de ir ao encontro das necessidades nutricionais atrav\u00e9s do processamento alimentar e rotulagem"},"content":{"rendered":"

\"70\"<\/a><\/p>\n

Os consumidores europeus esperam produtos alimentares nutritivos, seguros, sustent\u00e1veis e a pre\u00e7os acess\u00edveis. Este artigo aborda, de uma forma geral, o processamento alimentar, a sua evolu\u00e7\u00e3o, as tend\u00eancias de consumo e de que forma a ind\u00fastria alimentar trabalha para satisfazer as necessidades e os desejos dos consumidores europeus, com enfoque na nutri\u00e7\u00e3o.<\/i><\/p>\n

Dos ingredientes crus aos alimentos\u00a0<\/b>
\nEnquanto que alguns alimentos podem ser consumidos no seu estado natural (como a maioria dos frutos e alguns hort\u00edcolas), a mairia necessita de ser de alguma forma processada, n\u00e3o s\u00f3 para assegurar sua seguran\u00e7a e digestibilidade, mas tamb\u00e9m para melhorar a cor, textura ou sabor, satisfazendo as expectativas do consumidor. A defini\u00e7\u00e3o mais simples de processamento alimentar \u00e9 \u201cuma variedade de opera\u00e7\u00f5es atrav\u00e9s das quais os alimentos crus se tornam aptos para consumo, confec\u00e7\u00e3o ou armazenamento\u201d. Desta forma, pode considerar-se que lavar, pelar, fatiar, fazer sumo ou remover as partes n\u00e3o ed\u00edveis s\u00e3o formas de processamento alimentar. A legisla\u00e7\u00e3o define \u201cprocessamento alimentar\u201d como ac\u00e7\u00f5es que alteram substancialmente o produto inicial, inclu\u00edndo aquecimento, fumagem, cura, matura\u00e7\u00e3o, secagem, extrac\u00e7\u00e3o e extrus\u00e3o.1<\/sup><\/p>\n

De que forma \u00e9 que o processamento alimentar afecta o valor nutricional?\u00a0<\/b>
\nProcedimentos simples como lavar, cortar e embalar os hort\u00edcolas frescos afectam minimamente a sua qualidade nutricional. O aquecimento e a fervura podem reduzir o conte\u00fado em vitaminas (particularmente das vitaminas hidrossol\u00faveis como a vitamina C; a t\u00edtulo de exemplo, a fervura de batatas peladas pode diminuir em cerca de 40% o seu teor em vitamina C), variando a perda de acordo com as temperaturas e tempos empregues. O processo de branqueamento ou fervura dos hort\u00edcolas por apenas alguns, seguido de congela\u00e7\u00e3o, secagem ou enlatamento ret\u00e9m vitaminas e minerais. Os cereais refinados como massa, arroz ou p\u00e3o cont\u00eam menor quantidade de fibras, vitaminas e minerais comparativamente aos seus hom\u00f3logos derivados de gr\u00e3os\u00a0completos; a menos que estes nutrientes sejam adicionados a seguir ao processo de moagem (por processos de enriquecimento). Noutros casos, o processamento pode promover a liberta\u00e7\u00e3o de nutrientes e torn\u00e1-los mais facilmente dispon\u00edveis para serem utilizados pelo nosso organismo. Por exemplo, a niacina (vitamina B3<\/sub>) no milho n\u00e3o se encontra nutricionalmente dispon\u00edvel a menos que o milho tenha sido demolhado e cozinhado em \u00e1gua de cal (uma solu\u00e7\u00e3o alcalina de hidr\u00f3xido de c\u00e1lcio em \u00e1gua).<\/p>\n

A hist\u00f3ria do processamento alimentar\u00a0<\/b>
\nO processamento alimentar ocorre desde os tempos pre-hist\u00f3ricos. Os humanos t\u00eam vindo a utilizar o fogo h\u00e1, pelo menos, 250.000 anos.3<\/sup>Cozinhar, uma forma de processamento alimentar que melhora a palatibilidade, a digestibilidade e a seguran\u00e7a dos alimentos, apareceu logo de seguida. Formas mais complexas de processamento alimentar emergiram em tempos ancientes e medievais: produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o, queijo e vinho, hort\u00edcolas secos ao sol e em pickles e carne salgada ou fumada. Os alimentos processados faziam parte significativa da alimenta\u00e7\u00e3o humana sempre que n\u00e3o era poss\u00edvel consumir-se alimentos frescos ou as pr\u00e1ticas agr\u00edcolas n\u00e3o eram sustent\u00e1veis devido a altera\u00e7\u00f5es sazonais, perda de colheitas ou guerras. As tropas dos ex\u00e9rcitos e os marinheiros de longas viagens dependiam igualmente dos alimentos processados. O processamento alimentar em massa foi introduzido durante a revolu\u00e7\u00e3o industrial nos s\u00e9culos XVIII e XIX, iniciando-se com o advento dos alimentos enlatados e pasteurizados. Na primeira metade do s\u00e9culo XX, a Europa foi devastada pela malnutri\u00e7\u00e3o causada pela pobreza, uma depress\u00e3o econ\u00f3mica e duas guerras mundiais catastr\u00f3ficas.4,5<\/sup>\u00a0Como resultado, a produ\u00e7\u00e3o de alimentos em massa tinha como objectivos sustentar a popula\u00e7\u00e3o europeia, reduzir as doen\u00e7as de origem alimentar, a malnutri\u00e7\u00e3o e as defici\u00eancias nutricionais fornecendo alimentos ricos em prote\u00edna, densamente energ\u00e9ticos e fortificados (com vitaminas) acess\u00edveis a todos.<\/p>\n

Tempos modernos\u00a0<\/b>
\nA produ\u00e7\u00e3o e o processamento alimentar em massa continuam a desempenhar um importante papel. Sem eles, os consumidores estariam restritos aquilo que se produz localmente, existindo limita\u00e7\u00f5es na disponibilidade de alimentos e na acessibilidade para a grande maioria da popula\u00e7\u00e3o que vive nos meios urbanos.6<\/sup>\u00a0Um aumento na oferta de alimentos permite \u00e0s pessoas escolher uma dieta mais variada, que tem maior probabilidade de fornecer todos os nutrientes necess\u00e1rios a um bom estado de sa\u00fade.7<\/sup><\/p>\n

Os factores que influenciam a escolha alimentar dos consumidores incluem qualidade, pre\u00e7o, apar\u00eancia, sabor, sa\u00fade, prefer\u00eancias familiares, h\u00e1bitos, seguran\u00e7a, m\u00e9todos de produ\u00e7\u00e3o, pa\u00eds de origem, marca comercial e intoler\u00e2ncias e alergias alimentares.8<\/sup>\u00a0Os nossos h\u00e1bitos alimentares sofreram altera\u00e7\u00f5es impulsionadas pela conveni\u00eancia e press\u00f5es de tempo, sendo que muitas das refei\u00e7\u00f5es se realizam fora de casa (10 a 30% da ingest\u00e3o energ\u00e9tica di\u00e1ria).9-11<\/sup>\u00a0Adicionalmente, as escolhas alimentares podem ser impulsionadas por tend\u00eancias emergentes nomeadamente preocupa\u00e7\u00e3o com a sustentabilidade ambiental, alimentos org\u00e2nicos ou de com\u00e9rcio justo. Nas \u00faltimas d\u00e9cadas, os consumidores tornaram-se mais conscientes relativamente \u00e0 sua sa\u00fade e mais interessados na sua manuten\u00e7\u00e3o ou melhoria atrav\u00e9s da alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

A Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade considera a obesidade um dos maiores desafios de Sa\u00fade P\u00fablica do s\u00e9culo XXI.12<\/sup>\u00a0Dados recentes mostram que, globalmente, 36,9% dos homens e 38,0% das mulheres apresentam excesso de peso ou obesidade.13<\/sup>\u00a0No continente europeu, a preval\u00eancia de excesso de peso ou obesidade nos homens adultos \u00e9 de 59,5% e nas mulheres de 51,9%.13<\/sup>\u00a0A popula\u00e7\u00e3o europeia encontra-se tamb\u00e9m a envelhecer e espera-se que a popula\u00e7\u00e3o mais velha se torne um grupo de consumidores ainda mais importante no futuro.14<\/sup><\/p>\n

Desenvolvimento de produtos e rorulagem<\/b>
\nA Comiss\u00e3o Europeia estabeleceu, em 2005, a\u00a0Plataforma de Ac\u00e7\u00e3o Europeia sobre Dieta, Exerc\u00edcio F\u00edsico e Sa\u00fade. Esta plataforma junta decisores pol\u00edticos, ind\u00fastria e organiza\u00e7\u00f5es n\u00e3o governamentais com o intuito de melhorar a alimenta\u00e7\u00e3o e a sa\u00fade dos europeus. Os membros da plataforma assumem compromissos – ac\u00e7\u00f5es volunt\u00e1rias que visam promover estilos de vida saud\u00e1veis. V\u00e1rios compromissos foram sendo assumidos pelos membros da plataforma, visando o tamanho das por\u00e7\u00f5es de alimentos, a informa\u00e7\u00e3o contida nos r\u00f3tulos, a promo\u00e7\u00e3o da sa\u00fade e a educa\u00e7\u00e3o. Conseguiu-se um progresso significativo atrav\u00e9s da\u00a0reformula\u00e7\u00e3o(altera\u00e7\u00e3o da composi\u00e7\u00e3o nutricional de produtos alimentares existentes no mercado); p. ex., redu\u00e7\u00e3o do teor energ\u00e9tico, de gordura,\u00a0a\u00e7\u00facar\u00a0e sal sempre que tecnicamente poss\u00edvel. Por exemplo, quatro compromissos que permitiram quantificar e comparar dados sobre o teor de sal resultaram numa redu\u00e7\u00e3o de 733,4 toneladas de sal em 2011.15<\/sup>\u00a0Contudo,\u00a0refira-se que a reformula\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 uma tarefa simples, dado que a remo\u00e7\u00e3o ou a redu\u00e7\u00e3o de um ingrediente como o a\u00e7\u00facar ou o sal pode alterar drasticamente o sabor, a textura, a apar\u00eancia e at\u00e9 mesmo a seguran\u00e7a de um alimento. Os procedimentos de processamento alimentar t\u00eam que ser adaptados de forma a que o produto final consiga igualmente satisfazer as expectativas do consumidor.<\/p>\n

Por outro lado, os produtos alimentares podem conter ingredientes adicionados para melhorar o seu valor nutricional, sendo fortificados ou enriquecidos com minerais ou vitaminas, por exemplo. Al\u00e9m disso, os chamados alimentos funcionais s\u00e3o alimentos que, quando consumidos como parte de uma alimenta\u00e7\u00e3o equilibrada, oferecem potenciais benef\u00edcios para a sa\u00fade para al\u00e9m do seu valor nutritivo b\u00e1sico (por exemplo, margarinas adicionadas de\u00a0estan\u00f3is ou ester\u00f3is vegetais). A ind\u00fastria alimentar est\u00e1 constantemente a realizar investiga\u00e7\u00e3o na \u00e1rea da inova\u00e7\u00e3o alimentar, por si mesma ou em co-colabora\u00e7\u00e3o com universidades ou institutos de investiga\u00e7\u00e3o, melhorando as t\u00e9cnicas de processamento alimentar e para melhor compreender as prefer\u00eancias do consumidor.<\/p>\n

A informa\u00e7\u00e3o nutricional \u00e9 outra das formas de encorajar os consumidores a fazerem escolhas alimentares informadas e conscientes. O novo Regulamento da Comiss\u00e3o Europeia relativo \u00e0 presta\u00e7\u00e3o de informa\u00e7\u00e3o aos consumidores torna a informa\u00e7\u00e3o nutricional obrigat\u00f3ria nos alimentos pre-embalados (todos os produtos no final de 2016).16<\/sup>\u00a0A legisla\u00e7\u00e3o exige a declara\u00e7\u00e3o da composi\u00e7\u00e3o nutricional (por 100 gramas ou milil\u00edtros) para a energia e macronutrients como hidratos de carbono, gorduras (e saturadas), prote\u00ednas e sal, bem como o destaque dos alerg\u00e9nios.16<\/sup>\u00a0Informa\u00e7\u00e3o adicional acerca da gordura monoinsaturada e polinsaturada, poli\u00f3is, amido, fibra, vitaminas e minerais pode ser dada, caso estes se estejam presentes em quantidades significativas. A informa\u00e7\u00e3o pode igualmente ser dada por por\u00e7\u00e3o de alimento. A ind\u00fastria alimentar fornece igualmente a informa\u00e7\u00e3o nutricional como percentagem de ingest\u00e3o de refer\u00eancia para um adulto m\u00e9dio (DR \u2013 Dose de Refer\u00eancia). Em alguns Estados-Membros podem ser facultados outros esquemas volunt\u00e1rios na frente das embalagens, como, por exemplo, o sem\u00e1foro nutricional no Reino Unido. O projecto FLABEL explorou o conhecimento dos consumidores e a utiliza\u00e7\u00e3o da informa\u00e7\u00e3o nutricional nos r\u00f3tulos. O projecto verificou que os consumidores n\u00e3o se sentem motivados e que n\u00e3o prestam grande aten\u00e7\u00e3o \u00e0 informa\u00e7\u00e3o nutricional, situa\u00e7\u00e3o que poderia melhorar se a informa\u00e7\u00e3o se mostrasse de uma forma consistente na frente das embalagens, provavelmente combinada com um logotipo.17<\/sup><\/p>\n

Para ser continuado\u2026\u00a0<\/b>
\nEste artigo explicou de que forma o processamento alimentar evoluiu ao longo da hist\u00f3ria reflectindo as altera\u00e7\u00f5es nas necessidades sociais e nas expectativas dos consumidores. Deu-se igualmente destaque a algumas das pol\u00edticas que objectivam melhorar a alimenta\u00e7\u00e3o dos consumidores. Dois artigos seguintes ir\u00e3o focar-se nos esfor\u00e7os para assegurar a Seguran\u00e7a Alimentar (Produ\u00e7\u00e3o de alimentos 2) e nos produtos alimentares sustent\u00e1veis (Produ\u00e7\u00e3o de alimentos 3).<\/p>\n

Refer\u00eancias<\/b><\/p>\n

    \n
  1. Regulamento (CE) No 852\/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo \u00e0 higiene dos g\u00e9neros aliment\u00edcios<\/a><\/li>\n
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1990). Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition. Section Effect of processing on nutritional value. Rome: FAO.<\/li>\n
  3. Carmody RN &Wrangham RW (2009). Cooking and the human commitment to a high-quality diet. Cold spring harbor symposia on quantitative biology 74: 427-434<\/li>\n
  4. Welch RW & Mitchell PC (2000). Food Processing: A century of change. British Medical Bulletin 56: 1-17<\/li>\n
  5. Zweiniger-Bargielowska I, Duffett R & Drouard A (eds.) (2011). Food and War in 20th Century Europe. England: Ashgate Publishing Limited.<\/li>\n
  6. European Environmental Agency (2006). Urban sprawl in Europe<\/li>\n
  7. Foster R & Lunn J (2007). 40th Anniversary Briefing Paper: Food availability and our changing diet. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin 32:187\u2013249.<\/li>\n
  8. European Commission, Special Eurobarometer (2006). Risk Issues<\/li>\n
  9. Orfanos P, Naska A, Trichopoulou A, et al. (2009). Eating out of home: energy, macro- and micronutrient intakes in 10 European countries. The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. European Journal of Clinical Nutrition 63:S239-S262<\/li>\n
  10. Rosenheck R (2008). Fast food consumption and increased caloric intake: a systematic review of a trajectory towards weight gain and obesity risk. Obesity Reviews 9:537-547<\/li>\n
  11. Orfanos, P, Naska A, Trichopoulos D, et al. (2007) Eating out of home and its correlates in 10 European Countries. The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study. Public Health Nutrition 12:1515-1525<\/li>\n
  12. Website da Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade, sec\u00e7\u00e3o Obesidade<\/li>\n
  13. Ng, M, Fleming, T, Robinson, M et al. (2014)Global, regional and national prevalence of overweight and obesity in children and adults during 1980-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013. Lancet early online publication doi:10.1016\/S0140-6736(14)60460-8<\/li>\n
  14. European Commission (2012). The 2012 ageing report<\/li>\n
  15. Griffiths J, Vladu C & George E (2013). Monitoring the EU platform on diet, physical activity and health. Special report on the EU platform on diet, physical activity and health (reference period 2006-2012).<\/li>\n
  16. Regulamento (UE) No 1169\/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo \u00e0 presta\u00e7\u00e3o de informa\u00e7\u00e3o ao consumidor sobre os g\u00e9neros aliment\u00edcios<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

    EU project FLABEL (Food Labelling to Advance Better Education for Life). A pan-European project which has explored the impact of food labelling among consumers in Europe. Final leaflet with the main project results.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Os consumidores europeus esperam produtos alimentares nutritivos, seguros, sustent\u00e1veis e a pre\u00e7os acess\u00edveis. Este artigo aborda, de uma forma geral, o processamento alimentar, a sua evolu\u00e7\u00e3o, as tend\u00eancias de consumo e de que forma a ind\u00fastria alimentar trabalha para satisfazer as necessidades e os desejos dos consumidores europeus, com enfoque na nutri\u00e7\u00e3o. Dos ingredientes crus…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":34838,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[182],"tags":[],"class_list":["post-34837","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34837","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34837"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34837\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/media\/34838"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34837"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34837"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cliente.rezeta.com.br\/diario2\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34837"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}